古黃河金堤旁，有個(gè)一千多年悠久歷史的渡口，大業(yè)元年（605年)，隋煬帝楊廣在東漢建安九年（204年）曹操開鑿白溝、槽渠的基礎(chǔ)上，疏浚、開挖了大運(yùn)河（永濟(jì)渠）。自宋元明清以來，這里順河陸續(xù)建有碼頭十余座，北宋歐陽修曾于此，兩任滑州通判，綿延數(shù)十里的小鎮(zhèn)上下船桅如林，蓬帆蔽日。清光緒三十一年（1905年），有詹天佑參與，由英、意兩國合作的福公司承建的道清鐵路開始通車，水旱兩條交通路線在此處的匯聚，成就了商賈云集，日進(jìn)斗金的道口鎮(zhèn)，位列“中州四大名鎮(zhèn)”，緣由“日見千帆過,夜泊百余艘”的繁華景象，人們將道口鎮(zhèn)稱之為“小天津”，馳名中外的“道口燒雞”就誕生于此的“御河之畔”。

    道口燒雞是我國著名的地方名優(yōu)特色食品，因其獨(dú)樹一幟的“色、香、味、型”四絕，被譽(yù)為“中華*雞”、“中國四大名雞”、“中國知名品牌”等殊榮，可謂是國人不可或缺的中華美味之一,其代代相承的配伍秘籍和傳統(tǒng)手工制作技藝，在2009年被河南省人民政府列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目名錄，2017年被收錄于聯(lián)合國教科文組織非遺大數(shù)據(jù)平臺。

    “義興張世家”是道口燒雞的首創(chuàng)者，雖歷經(jīng)了三百五十多年的朝代更跌和歲月變遷，仍做為華夏食苑眾多奇葩中的一個(gè)鮮活載體，詮釋了“中華老字號遺產(chǎn)文化”技能傳承的表現(xiàn)形式和歷史積淀，既展示了“色、香、味、型、意”的中原飲食文化特征，又承載了“色艷、鮮香、型美、味醇” 的大運(yùn)河沿岸區(qū)域的民俗文化。

    如今傳統(tǒng)文化與經(jīng)濟(jì)政治相互交融，凝聚民族的強(qiáng)大文化和精神紐帶，讓*傳統(tǒng)文化煥發(fā)蓬勃生機(jī)、展現(xiàn)獨(dú)特魅力、實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新發(fā)展，積*傳播中原飲食文化，弘揚(yáng)民族傳統(tǒng)文化精髓，是當(dāng)今時(shí)代的主旋律，是我們媒體人的責(zé)任和擔(dān)當(dāng)。歷史的輪廓雖然已經(jīng)久遠(yuǎn)，但彌漫在人們心中的中國味道，仍舊能引起我們的無限遐想，近期本刊記者特別采訪了中國非遺代表性傳承人張中海先生。

    張中海先生系道口燒雞“義興張世家”第八代嫡傳人、河南省民間文化杰出傳承人、河南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人、“道口燒雞義興張世家”第八代掌門人；現(xiàn)任河南海恩食品有限公司董事長、滑縣道口恒盛燒雞有限公司總經(jīng)理；是河南省“河南老字號、中原貢品文化專業(yè)委員會”副主任、中國食品品牌研究院特聘研究員、山東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)研究*特聘研究員、滑縣歷史文化研究院非遺學(xué)會副會長、滑縣特殊教育學(xué)校名譽(yù)校長、滑縣工商聯(lián)合會副會長、滑縣民間文藝家協(xié)會副主席、“義興張文化振興促進(jìn)會”副會長、中國民間文藝家協(xié)會會員。

    訪談中，張中海向本刊記者介紹到，“義興張世家”道口燒雞是張氏家族*的傳統(tǒng)手工技藝，經(jīng)過十幾道工序，佐使多味名貴中藥料材，輔以循環(huán)使用的百年秘制老湯；其制作過程工藝獨(dú)特，選料嚴(yán)謹(jǐn)，配伍考究，精制細(xì)作，利用頭、頸、腿、翅、胸，經(jīng)巧妙盤繞和穿撐，呈口銜瑞蚨，體成半圓，似“元寶”之狀，觀感新奇，妙趣無窮，取吉祥如意、招財(cái)進(jìn)寶、富貴榮華之意，意寓深遠(yuǎn)，內(nèi)涵豐富，使人觀之目悅，用之心賞，食之味美。其成品燒雞型美、色艷、味香、肉酥，食之鮮美醇厚，芳香四溢。

    道口燒雞創(chuàng)始于清順治十八年（1661年）距今已有三百五十多年的歷史，據(jù)《�？h志》及《滑縣志》記載，在開始的一百多年時(shí)間里，由于工藝簡單，技術(shù)條件差，未能形成特色，使致藏爾不聞。到乾隆五十二年（1787年）張中海的先祖張炳接手燒雞店鋪，因生意清淡，張炳整日愁眉不展，一天在街上散心，偶遇曾在清宮御膳房作過御廚的老友劉義。他們久別重逢，閑談之中，劉義得知張炳的窘境，很是同情，他念及故交情誼，決定將自己在御膳房做雞的秘訣授予張炳，他說：“只要做出上品燒雞，何愁無有銷路，送你十個(gè)字，‘要想燒雞香，八料加老湯’”，接著他將八種佐料及用法、用量詳盡地告訴了張炳。八種料材經(jīng)合理配伍；老湯是煮了一遍又一遍且沿襲循環(huán)使用的秘制鹵湯。張炳聽后，如獲至寶按照秘訣，依法烹制，做出的燒雞果然獨(dú)具風(fēng)味。在后來的制作實(shí)踐中，他又苦心鉆研，不斷進(jìn)行探索改進(jìn)，匠心獨(dú)具的將燒雞撐成兩頭皆尖的半圓形，別致美觀，油炸鹵煮以后，外皮金黃，看起來像元寶。因其異香濃郁，色澤艷麗，造型別致而聲譽(yù)大振，生意逾加興隆。張炳念及劉義授技之恩，遂取“義友濟(jì)興”之意，將鋪號定名為“義興張”。清嘉慶（公元1796-1820年），一次嘉慶皇帝出巡途經(jīng)道口，“聞異香而醒神”，問及左右，縣令以燒雞呈獻(xiàn)，嘉慶帝食之甚喜，贊曰：“色、形、味三絕，為天下佳饌”，自此始“義興張”道口燒雞便成為清朝宮廷的御用貢品。

    以后，“義興張”道口燒雞的制作“秘籍”便遞相傳授，既授家珍絕技，又傳百年老湯，歷經(jīng)“義興張”燒雞世家數(shù)代傳承人的薪火相傳，其獨(dú)特、精湛的燒雞制作絕技，即展示了中原飲食文化的博大精深，融匯了大運(yùn)河沿岸民風(fēng)民俗的多樣性，又體現(xiàn)了我國民間傳統(tǒng)制作技藝的獨(dú)特性。

    1956年，在北京舉辦的全國首屆土特產(chǎn)展覽大會上，“義興張”道口燒雞被評為 “中國十大名雞”之首，并于同年遴選至國慶招待宴會；1959年，在河南召開的*次“鄭州會議”期間，省府用“道口燒雞”招待人；1962年，“義興張”道口燒雞用冰箱冷藏運(yùn)到香港，供港人品嘗；1970年前后，河南省人民政府多次選用“道口燒雞”招待來豫訪問、視察的人、外國元首和部分國家駐華使節(jié)，受到加拿大前總理特魯多、贊比亞前總統(tǒng)卡翁達(dá)、丹麥前首相哈特林、柬埔寨前國王西哈努克等人的一致好評；1980年，美國一華人餐廳經(jīng)理陸德來信，想起曾經(jīng)品嘗過的“義興張”道口燒雞，由衷贊嘆道：“張家燒雞肥而不膩，色鮮味美,食用無需用刀，用手一抖，骨肉自行分離，無論冷熱，均余香滿口，至今回味起來，猶垂涎三尺”。

    1981年以來，“義興張”道口燒雞先后榮獲國家商業(yè)部和河南省人民政府頒發(fā)的“*產(chǎn)品”證書、中國土特產(chǎn)品展覽會*名、全國食品博覽會銀獎、亞太博覽會銀獎、“中國公認(rèn)*”等殊榮�！�  近年來，道口燒雞傳統(tǒng)技藝和文化遺產(chǎn)分別被《人民日報(bào)》、《經(jīng)濟(jì)日報(bào)》、《中國商報(bào)》、《經(jīng)濟(jì)參考》、《市場報(bào)》、《中國食品報(bào)》、《中國消費(fèi)者報(bào)》、《河南日報(bào)》、《大河報(bào)》、新加坡《聯(lián)合晚報(bào)》、香港《大公報(bào)》、臺灣《自立晚報(bào)》等國內(nèi)外眾多新聞媒體先后進(jìn)行了專題報(bào)道。同時(shí)也被新聞記錄電影制片廠、電視臺、河南省電視臺、安陽市電視臺先后制作出《中國名特食品——道口燒雞》、《初訪燒雞城》、《道口“義興張”傳奇》、《道口燒雞鋪》等電影、影視或?qū)ｎ}片向海內(nèi)外廣為宣傳。

    然而，今天令我們張氏家族痛心疾首，倍感焦慮的是道口燒雞*具傳奇性、*具影響力的“義興張”商標(biāo)，在1982年經(jīng)國營食品公司注冊使用后，于前幾年企業(yè)宣告破產(chǎn)的同時(shí)，由于種種原因至使商標(biāo)所有權(quán)流失、淪落在外，以至于缺失監(jiān)管、標(biāo)準(zhǔn)不一、魚目混雜的“義興張”道口燒雞在全國市場遍地的廉價(jià)銷售。

    作為“義興張世家”第八代嫡傳人，張中海在繼承前輩傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上，大膽探索、勇于創(chuàng)新，使道口燒雞的品質(zhì)得到進(jìn)一步提升。所制作出的“義興張世家”道口燒雞其“色、香、味、形、意”更具鮮明特色。食之鮮嫩可口不膩，幽香醇厚悠長，為了使道口燒雞的生產(chǎn)規(guī)模形成產(chǎn)業(yè)鏈，讓更多人學(xué)習(xí)和掌握“道口燒雞”的傳統(tǒng)制作技藝，傳承弘揚(yáng)這一中華傳統(tǒng)美食，2003年，在父親(第七代嫡傳人)的攜手扶持下，成立了“滑縣道口恒盛燒雞有限責(zé)任公司”，在張中海心里，成立的公司不僅僅是生產(chǎn)規(guī)模的擴(kuò)大，更是社會更多責(zé)任的擔(dān)當(dāng)。

    作為張氏家族的一代傳承人,張中海感悟到：“義興張世家燒雞傳統(tǒng)制作技藝”不僅僅是張氏家族的一項(xiàng)祖?zhèn)骷妓�，也是一筆十分珍貴的文化財(cái)富，更是中原厚重歷史文化的重要組成部分，他有責(zé)任和義務(wù)把這一珍貴遺產(chǎn)傳承下去，發(fā)揚(yáng)光大。2010年7月，張中海投資二十余萬元，聯(lián)合山東非物質(zhì)文化遺產(chǎn)研究*承擔(dān)了國家文化部非遺司組織的“國家社會科學(xué)基礎(chǔ)藝術(shù)課題項(xiàng)目”、“中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)檔案•中華老字號制作技藝”課題研究（批準(zhǔn)立項(xiàng)號：11CG125），歷經(jīng)三年的一、二、三期田野考察，終匯編成書。

    張中海制作的“張炳”、“恒勝”牌道口燒雞造形優(yōu)美，色澤鮮艷，香味醇厚，先后被河南省委宣傳部授予“河南十大名食”、河南省文化廳列入“河南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”、河南省民間文藝家協(xié)會評為“中原貢品”、河南省民間文化遺產(chǎn)搶救工程工作委員會授予“河南老字號”、被安陽市人民政府列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄；被《CCTV鄉(xiāng)土-品味中國》、河南電視臺、河南省特色風(fēng)味評審委員會等部門授予“zui美家鄉(xiāng)味”、“中華名吃”、“河南特色風(fēng)味名吃”等殊譽(yù)。